La VIII Ruta del Cocido arraiga el guiso emblemático regional a los viñedos ecológicos de San Martín de Valdeiglesias

La VIII Ruta del Cocido Madrileño arraiga el guiso emblemático regional a los viñedos ecológicos de San Martín de Valdeiglesias. La armonía se celebra este martes 27 de febrero (20:30) en el salón art decó de Manolo Restaurante (Princesa, 83). El cocido madrileño con raíces gallegas del Manolo (sopa, garbanzos, verduras y carnes) se corteja con dos garnachas de la bodega Las Moradas de San Martín, y una tercera para el postre. Sus vinos se elaboran de manera natural, con levaduras de fermentación espontánea, sin procesos de clarificación ni filtración.

Dirige la cata la enóloga Isabel Galindo. “Respetamos la identidad del terruño madrileño”, señala. Presiden Alberto de Prado, director de la Ruta del Cocido Madrileño; y José Ramón Rodríguez, tercera generación al frente del histórico restaurante. Para abrir boca, se recupera una uva autóctona casi en desaparición, el Albillo Real. El blanco poderoso Las Moradas Albillo Real 2016 guarda una crianza de seis meses en barrica de roble francés.

La garnacha se presenta de la mano de la sopa de fideos cabellín, desgrasada, espesa y sabrosa, redondeada por su inconfundible tono amarillento. Así, el primer vuelco armoniza con la frescura y madera del Senda 13, aromático, crianza de nueve meses en barrica, intenso color cereza.

El vino castizo

Cada vino expresa la esencia de su terruño. El sabor a tierra mojada del Initio 2011 acompaña los cremosos garbanzos de El Barco de Ávila y los tiernos cachelos de Lugo. Repollo, zanahorias y puerro completan las verduras. Elaborado con un ‘coupage’ de garnacha de distintas parcelas de San Martín de Valdeiglesias, huele a fruta roja y respeta la acidez natural de la uva. “El vino madrileño es auténtico y distinto”, remarca Isabel Galindo. 14 meses en barrica de roble francés confieren al morapio picota carga tánica para equilibrar el morcillo de ternera y el chorizo lucenses, éste de regusto picante. Aromática galería de confituras, moras, ciruelas, azahar y regaliz suavizan el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla.

De postre, dulce de café con helado, en armonía con Las Luces 2008. La madera de 21 meses en barrica nueva de roble francés amplifica el aroma a fruta roja de la garnacha. Poderoso, el vino más estructurado de los cuatro eleva la dulzura del postre tradicional al Olimpo del paladar. El Manolo sirve cocido los miércoles, sábados y domingos. 20€, sin bebida ni postre.

Un cocido con historia

Josefa Queizán, la abuela de José Ramón Rodríguez, empieza a servir cocido al concluir la Guerra Civil. Su receta apenas ha variado, degustada por insignes nombre de la cultura y la política como los escritores Álvaro Pombo, Antonio Gala y Mario Benedetti, y el Alcalde de Madrid D. Enrique Tierno Galván. “En ningún cocido madrileño brillan, aceitosos, los garbanzos como en Casa Manolo”, confiesa el también Académico de la Lengua Española Álvaro Pombo. A remojo desde el día anterior, se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen. Alberto de Prado destaca la calidad de la materia prima gallega en su vuelco de carne: “el morcillo de ternera y el tocino se deshacen en boca”. Desde 1934 sólo se añade una variante. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez. Vídeoreceta disponible en You Tube.

Ruta, bodega y calidad

Hasta el 31 de marzo, 41 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid participan en un certamen que proyecta el cocido madrileño no sólo como plato regional, sino también como imagen de la marca gastronómica España. La VIII Ruta del Cocido Madrileño cuenta con el mayor número de participantes de su historia, ampliada con locales de Alcalá de Henares, Toledo y Segovia. Se espera superar los 20.000 comensales de 2017.

Fundada en 1999, Las Moradas de San Martín ha recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola dedicada al cultivo de uva garnacha. Sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.

En 2017 la Federación Española de Hostelería y Restauración renueva a Manolo Restaurante como Empresa Hostelera Comprometida con la Calidad. Desde 2001 ostenta la Q de Calidad del Instituto para la Calidad Turística Española, certificada año tras año. Baluarte de la cocina castiza tradicional de influencias gallegas, sus recetas se transmiten durante cuatro generaciones.